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黄山笋干、笋衣


  笋是竹的嫩芽,其种类因竹而异。其中毛竹冬笋,被誉为“黄山山珍”。它脆嫩鲜美,营养丰富素有宫廷美食之称。

  笋干,是竹笋经蒸煮、烘烤制成的一种干菜,为味鲜色美,脆香爽口,营养丰富的佐餐佳品,具有排除人体脂肪剩余物的功能。烹调方便,耐贮藏,易保存,易包装运输。 笋干系列产品有条笋、焙熄、肥挺、脱挺和小挺等五种。近年来又开发生产出小包装的五香笋片、笋丝,为茗品、旅游食品中佳品。

  笋干是用春笋经过传统制作方法加工而成,分榨、晒、熏三大类。笋干加工工艺考究,主要工艺流程:采集——去壳——蒸煮——烘烤——成形——分级——装篓。用垫有箬叶的竹篓包装,具有清香味、保湿、耐藏、不霉变等作用,一篓为1公斤,25篓为一挺。

  因制作方法不同,加工成的笋干品种不同。有“玉兰片”“白笋干”“黑笋干”“笋丝干”“凤尾笋”“羊角笋”等十多种。笋干色、香、味俱全,含有丰富的蛋白质和人体所必需的多种氨基酸、纤维素,可作为菜肴主料或配料。

  笋衣一般采用毛竹笋的笋衣裳制成。毛笋剥壳洗净,放入锅中煮熟。用小刀在笋尖处划一刀剥出笋衣,平整地取出晒干或烘干。笋衣一般有毛笋衣、谈笋、衣菜,制汤羹。红笋衣(大红笋),宜作炒。
 
  把笋切成片后晒干,即为笋片,配料可制成咸笋片、酸辣笋片、五香笋片等,各有不同风味。

 
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